Η Κρητική διατροφή. Παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα

Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η Κρήτη έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα.

Στη διεθνή επιστημονική κοινότητα γίνεται όλο και περισσότερη συζήτηση στην αναζήτηση της ιδανικής δίαιτας για την προαγωγή της υγείας. Η Κρητική διατροφή αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης, αφού η πλειοψηφία των ερευνών αναδεικνύουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνητότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.
Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής διατροφής; Η απάντηση είναι ότι οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή τρώνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με κρασί από τα τοπικά αμπέλια και εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό.
Άλλο χαρακτηριστικό του κρητικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα εύγευστο σύνολο.
Το σημαντικότερο όμως διατροφικό στοιχείο είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί τη βασική πηγή λίπους.
Το λάδι αποτελεί τη βάση της κρητικής και ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η θρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις.
Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να ευδοκιμεί παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδει στο λάδι την καλύτερη δυνατή ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το ότι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.
Είναι σίγουρο είναι ότι η άριστη υγεία και μακροζωία των Κρητικών οφείλεται στην παραδοσιακή διατροφή τους. Μια διατροφή στην οποία αξίζει να στρέψουμε το ενδιαφέρον μας και να την ακολουθήσουμε.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ

Η ιστορία της κρητικής διατροφής και της κρητικής κουζίνας χάνεται στα βάθη του χρόνου. Αποτελεί τη συνέχεια μιας παράδοσης που ξεκινά από τη μινωική εποχή και φτάνει ως τις μέρες μας. Από τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών φαίνεται πως και οι αρχαίοι Κρήτες, οι Μινωίτες, κατανάλωναν πριν από 4000 χρόνια τα ίδια σχεδόν προϊόντα που καταναλώνει και ο σημερινός κρητικός. Στα ανάκτορα της μινωικής εποχής βρέθηκαν τα μεγάλα πιθάρια για το λάδι της ελιάς, τους δημητριακούς καρπούς, τα όσπρια και το μέλι. Και στις διάφορες εικονογραφικές μαρτυρίες βλέπουμε τον απίθανο κόσμο των κρητικών φυτών και βοτάνων.
Καθώς περνούσαν οι αιώνες η κρητική κουζίνα συγκέντρωνε την γνώση και την εμπειρία που μεταδιδόταν από γενιά σε γενιά, έτσι που ο Αθηναίος, Έλληνας συγγραφέας των ρωμαϊκών χρόνων, να μας πληροφορεί για δύο εξαιρετικά περίπλοκα και γευστικά γλυκά που παρασκευάζονται στην αρχαία Κρήτη με πετιμέζι και μέλι, με ξηρούς καρπούς, σησάμι και σπόρια παπαρούνας.
Στα βυζαντινά χρόνια οι Κρητικοί διατηρούν τις συνήθειες τους και η κουζίνα των αστικών οικογενειών αρέσκεται σε πολύπλοκα εδέσματα, τα οποία πρόσφεραν εξαιρετική γεύση. Ο αγροτικός πληθυσμός εξακολουθεί να στηρίζει την επιβίωση του στη φύση: στα χόρτα, στους καρπούς, στα όσπρια, στην ελιά και το λάδι. Όλα αυτά όμως, τα πλούτιζε με τη δύναμη της γόνιμης φαντασίας. Μπορούσε να μαγειρέψει τα προϊόντα του με πολλούς τρόπους και να τα κάνει γευστικά και νόστιμα.
Αυτή η συνήθεια τον βοήθησε πολύ να επιβιώσει κάτω από εξαιρετικά αντίξοες συνθήκες, όταν το νησί κατακτήθηκε διαδοχικά από τους Άραβες (824-961), τους Ενετούς (1204-1669) και τους Τούρκους(1669-1898). Οι κατακτητές άλλαζαν αλλά δεν άλλαζε η ψυχή, η θρησκεία, η γλώσσα και... η κουζίνα του Κρητικού!
Αυτή η συνέχεια δημιούργησε μια παράδοση που αποδεικνύεται σήμερα πολύτιμη μια και η διεθνής επιστημονική κοινότητα κάνει λόγο όχι μόνο για την κρητική κουζίνα αλλά και για το "θαύμα της κρητικής διατροφής"!
 
ΤΟ ΚΡΗΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Επί αιώνες πολλούς η ιστορία της ελιάς και του λαδιού είναι συνδεδεμένη με την μακραίωνη ιστορία της Κρήτης που χιλιάδες χρόνια πριν θεμελίωσε τον Δυτικό πολιτισμό και οριοθετούσε την Ευρωπαϊκή ιστορία.
 Έχει αναφερθεί ότι η ελιά καλλιεργήθηκε στην Κρήτη γύρω στα 3000 π.χ. Στην αρχαία Ελλάδα ο Διοσκουρίδης και ο Διοκλής ύμνησαν τις ιαματικές της ιδιότητες, ο Αναξαγόρας και ο Εμπεδοκλής ερεύνησαν την ιστορική της διαδρομή. Ο Αριστοτέλης ανήγαγε την ελαιοκομία σε επιστήμη ενώ ο Σόλωνας θέσπισε τον πρώτο νόμο για την προστασία του ελαιόδεντρου σε νομοθετήματα που απαγόρευαν να κόβονται πάνω από δύο δέντρα ελιάς σε κάθε λιόφυτο κάθε χρόνο.
Αυτό λοιπόν το ιερό δέντρο, σύμβολο της γνώσης, σοφίας, αφθονίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς που λατρεύεται επί χιλιάδες χρόνια προτείνουν και προβάλλουν οι σημερινές έγκυρες επιστημονικές έρευνες σαν κυρίαρχο συντελεστή της υγείας και της μακροβιότητας του ανθρώπου. Πολλοί επιστήμονες στα συνέδρια τους ανά τον κόσμο είναι καθοριστικοί και σαφείς. Κυρίαρχο στοιχείο αυτής της υγιεινής διατροφής είναι το ελαιόλαδο, το ελιξίριο αυτό της καλής υγείας, της σωματικής ευρωστίας, της μακροβιότητας Ο χρυσός αυτός καρπός της Κρήτης είναι ο κυριότερος συντελεστής και προστάτης της επί αιώνες πολλούς σιδερένιας υγείας και μακροβιότητας των Κρητικών, αφού σύμφωνα με έρευνες τα κρούσματα καρδιοπαθειών αλλά και καρκίνου στην Κρήτη είναι λιγότερα σε σχέση με άλλες περιοχές και αυτό οφείλεται στην τακτική κατανάλωση ελαιολάδου.
 
Το ελαιόλαδο έχει αποδειχθεί ότι βοηθά:
- στην πρόληψη των καρδιαγγειακών νοσημάτων, στην μείωση της κακής χοληστερίνης ενώ διατηρεί σταθερά τα επίπεδα της καλής χοληστερίνης ή τα ανεβάζει
- στο σωστό μεταβολισμό του ανθρώπινου οργανισμού και στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και των οστών των παιδιών. Αποτελεί επίσης πηγή βιταμίνης Ε για μικρούς και μεγάλους η οποία σε συνδυασμό και με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει βοηθά στην επιβράδυνση του γήρατος.
- στην απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό χάρη στις πολυφαινόλες που περιέχει.
- στην πρόληψη της σκλήρυνσης των αρτηριών
- στην διευκόλυνση της λειτουργίας του συκωτιού και στην ανάσχεση της δημιουργίας πέτρας στη χολή.
- στη διαιτητική αγωγή του διαβήτη.
- στην ενίσχυση του οργανισμού έναντι του καρκίνου.
Πολλοί πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο είναι περισσότερο παχυντικό σε σχέση με τα σπορέλαια. Όμως είναι αποδεδειγμένο ότι όλα τα λάδια έχουν την ίδια θερμιδική αξία δηλαδή 9KCAL/gr. Επίσης πρέπει να τονίσουμε ότι σε αντίθεση με το παρθένο ελαιόλαδο τα σπορέλαια παράγονται με χημικά μέσα.
Αυτή η διατροφική και θεραπευτική του αξία ήταν γνωστή στην Ελλάδα πριν από 6.000 χρόνια Το αρχαιότερο ελαιοτριβείο βρέθηκε στο οροπέδιο των Μεθάνων από τον Δέφνερ το 4.000 π.χ. Οι χρήσεις του εκτός από την διατροφή ήταν πολλές:
- Αφού το αρωμάτιζαν με βότανα ( κορίανδρο, κρόκο, κάρδαμο, σχοίνο, κύμινο, μάραθο κλπ) το συσκεύαζαν σε ειδικούς αμφορείς μερικών gr έως 12 lit και το εξήγαγαν σε όλες τις χώρες της Μεσογείου.
- Το έδιναν ως έπαθλο σε ποσότητες έως και 5.000 lit στους νικητές των αγώνων σε ειδικούς αμφορείς που απεικόνιζαν το αγώνισμα του νικητή.
- Έκαναν επάλειψη στο σώμα τους οι αθλητές για να γίνονται ελαστικοί οι μύες.
- Στον Ιπποκράτειο ιατρικό κώδικα συναντώνται παραπάνω από 60 φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιολάδου.
- Το χρησιμοποιούσαν ως μέσο καλλωπισμού σκέτο ή αρωματισμένο και ως φωτιστικό μέσο σε λυχνάρια φωτίζοντας σπίτια, ναούς και δημόσια οικοδομήματα.
 
Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Η μαγειρική τέχνη στην Κρήτη κινείται με απλούς τρόπους και μέσα :
* Οι συνδυασμοί είναι λιτοί και ευρηματικοί.
* Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι πάντα εδώδιμα και εποχιακά.
* Στόχος η μέγιστη αξιοποίηση τους και η γευστική ανάδειξη της ατομικότητας τους.
* Το ελαιόλαδο είναι η μία και μοναδική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται από τα Μινωικά χρόνια έως σήμερα. Η ελιά υπήρχε στην Κρήτη από το 3.000π.χ.
* Τα άγρια χόρτα τρώγονται συνήθως ωμά ή βραστά.
* Τα όσπρια καταναλώνονται συνήθως κατά τη διάρκεια των μεγάλων νηστειών.
* Το κρέας προέρχεται συνήθως από κατσίκια, πουλερικά και κατά τη διάρκεια του χειμώνα από χοιρινά.
* Τα κατσίκια ακόμα και σήμερα είναι ελεύθερης βοσκής.
* Τα ψάρια, τα μαλακόδερμα κλπ. θεωρούνται θαυμάσια εδέσματα.
* Τα μπαχαρικά δηλώνουν πάντα διακριτικά την παρουσία τους.
* Τα ψωμιά που χρησιμοποιούνται στο καθημερινό φαγητό περιέχουν τουλάχιστον 2 ειδών αλεύρι: σταρένιο και κρίθινο.
* Κύριες γλυκαντικές ουσίες ήταν και είναι το πετιμέζι και το θυμαρίσιο μέλι.
* Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην Κρητική διατροφή σαφώς και κατέχουν σημαντικότερη θέση και από το κρέας και από το ψάρι.
* Σε καμία άλλη κουζίνα του κόσμου τα σαλιγκάρια δεν κατέχουν τη θέση που κατέχουν στην κρητική.
* Τα αρωματικά βότανα αξιοποιούνται κυρίως σε διάφορα αφεψήματα και λιγότερο ως αρωματικές ουσίες σε μαγειρικές κατασκευές.